Depuis 10 ans, Pascal Galette est le chef exécutif pâtissier et chocolatier de l’hôtel Lux* Belle Mare. Il exerce sa passion avec talent, en créant des délices sucrés qui provoquent toujours l’émerveillement. Esthétisme, originalité et savant mélange de saveurs sont les piliers de son art.
Textes et photos: Florence Guillemain
Un palmarès prestigieux
De parents mauriciens, Pascal est né et a grandi dans le sud de la France. Il découvre Maurice lorsqu’il vient en vacances en famille tous les deux ans. Disciple de l’Institut Auguste Escoffier, en 1993, il rencontre le chef Roger Verger du Moulin de Mougins, 2 macarons au Michelin, durant sa recherche d’un travail saisonnier à Cannes.
Le chef étoilé était très connu à l’époque et a, entre autres, formé Alain Ducasse. Le jeune homme est conquis par cette formidable expérience dans le monde de la pâtisserie. Pascal multipliera ensuite une riche série d’expériences dans différents pays ; aux Seychelles, en France chez Le Nôtre, aux Maldives, en Russie dans un palace, puis il décide de s’installer à Maurice avec sa femme qu’il a rencontrée durant ses années en Russie.
Depuis 10 ans, il est en poste en tant que chef exécutif pâtissier au Lux* Belle Mare. En 2015, il est également missionné pour créer toutes les pâtisseries dans le cadre de l’ouverture de la franchise Café Lux* à Maurice.
Ces «coffee shops» proposent de déguster de délicieuses douceurs dans un cadre agréable, accompagnées d’un bon café fraîchement torréfié sur place. Plusieurs café Lux* ont vu le jour aux quatre coins de l’île. Pascal utilise le plus possible des produits locaux, dont les fruits pour ses gâteaux gourmands : mangue, ananas, papaye, coco, letchi, selon les saisons.
Il cherche aussi des alternatives pour faire diminuer le taux de sucre dans ses créations, comme, par exemple, le remplacer par de la purée de fruit. Il imagine aussi des recettes spécifiques pour les végans. Sans cesse dans l’innovation, on craque pour tout ce qu’il confectionne !
Un penchant pour le chocolat
Le chef a une deuxième passion pour le chocolat. Durant les fêtes de Noël et de Pâques, il déborde d’imagination pour innover avec de nouvelles créations absolument bluffantes ! Très inspiré, il fait briller aussi bien les yeux des enfants que ceux des adultes. Boules de Noël en chocolat, cabosses, desserts chocolatés en verrine, gâteaux…
Tous les ans, il imagine une animation entièrement construite en chocolat, visible au buffet de l’hôtel… Le chef met également en place un atelier afin que tout le monde comprenne le processus qui permet d’obtenir du chocolat, allant du cacao brut à la tablette. En petit groupe, dans une petite salle climatisée, vous apprendrez à faire une tablette de chocolat ou un sujet de votre choix. Une initiative qui plaît beaucoup aux touristes de l’hôtel Lux* Belle Mare.
Certaines catégories de chambre reçoivent aussi une jolie surprise en chocolat à leur arrivée en guise de bienvenu, déposée dans leur chambre. Fans de bonnes pâtisseries et de chocolat, vous êtes à la bonne adresse !
Mousse au chocolat ultime végan
Ingrédients :
– 95 gr de poudre de cacao
– 80 gr d’huile de coco
– 250 gr de purée d’avocat
– 65 gr de sirop d’agave
Pour la mousse au chocolat
– 300 gr de chocolat noir à 72%
– 150 gr de crème montée végétale
– 150 gr de lait d’amande
Pour la meringue
– Eau de pois chiches
– 80 gr de sirop d’agave
Pour les boissons énergisantes au chocolat
– 200 gr de chocolat noir à 72%
– 500 gr de lait d’amandes
100% chocolat
– 100 gr de copeaux de chocolat
– 80 gr de graines de citrouille
Préparation :
Pour la mousse au chocolat, réduire un avocat mûr en purée au mixeur. Mélangez la purée d’avocat, l’huile de coco et le cacao en poudre. Ajoutez le sirop d’agave. Faites bouillir le lait d’amande et versez le lait chaud sur le chocolat noir à 72%. Mélangez pour faire une ganache. Fouettez la crème végétale. Pour la meringue de pois chiches : fouettez l’eau de pois chiche avec du sirop d’agave. Mélangez jusqu’à devenir un mélange lisse et crémeux. Mélangez la ganache à la crème et ajoutez la meringue aux pois chiches. Mélangez toutes les préparations en douceur.
Pour la boisson énergisante au chocolat : faites bouillir le lait d’amande et versez le lait en deux parties dans le chocolat en le mélangeant continuellement.
Pour les copeaux de chocolat : faites fondre le chocolat. Versez-le sur un plateau froid. Étalez le chocolat, laissez-le durcir pendant quelques secondes et râpez-le avec un couteau. Versez le chocolat crémeux au fond des verrines. Au milieu, ajoutez des graines de citrouille. Posez la mousse au chocolat et saupoudrez de copeaux de chocolat.